News für Redakteure

01.10.2008

Ein unvergesslicher Besuch im Köchehimmel

Leipzig - Wein, Käse und die hohe Kunst der französischen Sterne-Küche waren die bestimmenden Themen einer Weiterbildungsreise, die der Küchenchef des Auerbachs Keller Leipzig, Sven Hofmann, und der Sous-Chef der Historischen Weinstuben in Auerbachs Keller, Marko Schulz-Werner, nach Frankreich unternommen haben. Dabei besuchten sie unter anderem verschiedene Weinanbaugebiete, eine traditionelle Senfmühle in Dijon, eine Käserei in Roquefort und zwei Drei-Sterne-Restaurants. Ziel der fünftägigen Fahrt war es, mehr über die Herstellung der berühmten Produkte zu erfahren und neue Anregungen für die eigene Küche mit nach Hause zu nehmen. Sven Hofmann: „Wir wollen einiges von dem, was wir auf unsere Reise kennen gelernt haben, bei unserer täglichen Arbeit in Auerbachs Keller umsetzen, denn es bringt uns fachlich nur weiter, wenn wir schauen, was andere besser machen. Nutznießer all unseren Könnens soll letztlich immer der Gast sein." Nach der Besichtigung des Weinkellers Joseph Drouhin, wissen Hofman und Schulz-Werner noch mehr was der Satz „Wein machen ist Arbeit, guten Wein machen ist Kunst" bedeutet. „Bei keinem anderen Getränk gibt es so große Qualitätsunterschiede." Spannend fand das Kochduo aus Leipzig auch die Besichtigung der Senfmühle von Fallot, wo sie unter anderem ein Senföl erstanden, welches es nur dort zu kaufen gibt. In Roquefort besuchten sie einen der letzten nichtindustriellen Käseherstellungsbetriebe, die Firma Carles. Hier erfuhren die zwei viel über die Herstellung des Roquefort sowie über dessen Lagerung und Reifung. Höhepunkt für die Köche des Auerbachs Keller waren aber die Besuche bei ihren sternegekrönten Kollegen Michel Bras und Anne-Sophie Pic.

 

Michel Bras, ausgezeichnet mit der Höchstbewertung des Gault Millau und des Guide Michelin, gilt als der beste Gemüsekoch der Welt. „Voller Erfurcht haben wir diesen Tempel der Kochkunst betreten", berichtet Sven Hofmann. Dabei probierten sie unter anderem den Klassiker von Michel Bras, einen Salat von Gemüsen, Kräutern und Zerealien mit verschiedenen Pesto. „Es schmeckte herrlich", so Hofmann, „jedes Gemüse wurde in seinem eigenen Geschmack dezent vom Koch hervorgehoben, so dass man bei jedem Bissen ein neues Geschmackserlebnis hatte." Bei der Besichtigung der Küche stellten die Leipziger erstaunt fest, dass diese ganz anders aufgebaut ist als in Deutschland: „Rechts und links befanden sich die einzelnen Posten und in der Mitte ein großer Tisch, an dem die Gerichte vom Meister selbst vollendet werden." Wie im „Köchehimmel" fühlten sich Hofmann und Schulz-Werner auch beim Besuch des Restaurants von Anne-Sophie Pic. Die Drei-Sterne-Köchin wurde vergangenes Jahr unter 8.000 Köchen in Frankreich als erste Frau zur Köchin des Jahres gewählt. Bei ihr probierten die Gäste aus Deutschland unter anderem Hummer mit Waldbeeren. „Zunächst waren wir etwas irritiert über diese Kombination. Doch nach den ersten Bissen stellten wir fest, dass alles perfekt zusammenpasste und es ganz wunderbar schmeckte." Auch hier durften die beiden anschließend die Küche und zudem den mit 30.000 Weinflaschen gefüllten Weinkeller besichtigen. „Der Besuch im Maison Pic war der Höhepunkt unserer Reise sowie unseres Lebens im kulinarischen Sinne", resümiert Hofmann.

Fazit der beiden Köche nach ihrer Reise ins Nachbarland:

„Die französische Küche verlässt sich auf eine Topqualität der Produkte und eine perfekte Zubereitung. Auf dem Teller steht immer das Produkt im Vordergrund und keine aufwändigen Garnituren oder andere Spielereien."

Bildzeile:

Sven Hofmann und Marko Schulz-Werner

Foto: Auerbachs Keller Leipzig/Abdruck honorarfrei

Herausgeber:

Auerbachs Keller Leipzig

Rothenberger Betriebs GmbHGrimmaische Straße 2-4

04109 Leipzig

www.auerbachs-keller-leipzig.de

Kontakt:

Katharina Schaller

Telefon 0341-2161015

Fax 0341-2161026

k.schaller@auerbachs-keller-leipzig.de

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